ゴードン・ラムゼイとインドネシア料理の魅力

インドネシア料理は、日本料理やアメリカンな料理とは異なる独自の考え方に基づいています。素材を煮る、揚げる、焼く、炒める過程で香辛料を使って味に深みを加えるのが特徴です。

ゴードン・ラムゼイと料理バトル番組：Hell's KitchenからMasterChef、インドネシア・ルンダンの旅まで

ゴードン・ラムゼイ氏（Gordon James Ramsay OBE）は、スコットランド出身の三ツ星レストランのオーナーシェフです。私が彼を知ったのは、2005年にインドネシアの衛星放送Indovisionで放映されていた「Hell's Kitchen（地獄の厨房）」アメリカ版で、彼がチーフを務めていた時でした。番組では、赤チームと青チームに分かれた若手シェフ達が毎週ラムゼイ氏から出される課題に即した料理を作り、特別ゲストや視聴者からの審査を受け、最下位の人間が脱落していくという料理バトルのリアリティ番組でした。

「Hell's Kitchen」では、若手シェフ達のチーム内でのいがみ合いが生み出すハラハラ感や、ラムゼイ氏が若手シェフ達を容赦なく怒鳴り散らすサディスティック感が特徴的でした。追い詰められたシェフ達が最後には「Yes Chef！！」と怒鳴り返す姿が印象的で、異常な極限環境の中で生まれる偶然性の面白さがありました。

その後、2010年から始まった「Master Chef（天才料理人バトル）」は、アマチュアの料理自慢のシェフ達が課題に即した料理を作り、ラムゼイ氏を含む3人の審査員に厳しく論評される番組です。毎週最下位の人間が脱落していく形式ですが、「Hell's Kitchen」ほどの暴力性はなく、シェフ達が成長していく様子が教育上も好ましいとされました。参加者を8歳から13歳の子供に限定した「Master Chef Junior」も製作され、幅広い年齢層から人気を集め、ラムゼイ氏の名前は世界的に有名になりました。

2011年からはインドネシア版「Master Chef Indonesia」も製作され、2020年までシリーズが続いています。オリジナル版の審査員であるラムゼイ氏もインドネシアで知名度があり、ナショナルジオグラフィックチャンネルの料理探索シリーズ「Uncharted（未知）」で、パダン料理の人気メニューであるルンダン（Rendang）の調理法を学ぶために西スマトラを訪問したことが話題となりました。

事例：料理バトル番組「マスターシェフ」で有名なゴードン・ラムゼイが西スマトラでルンダン作りを学び、最後はルンダンオムレツを作っていました。さすがのスターシェフもドリアンは苦手のようです。

CNNで世界一に選ばれたルンダンとは？香辛料で味に深みを付けていくインドネシア料理の特徴

ルンダンは2017年版にCNN Travelの「世界の料理ベスト50」で1位に選ばれ、2019年版でも11位にランクインするなど、美味しい牛肉の煮込み料理として知られています。日本でもある程度の知名度がありますが、隣国マレーシアとの間で文化の剽窃騒動が発生する中、インドネシア人はルンダンがマレーシア料理と間違われることを心配していました。ナショナルジオグラフィックの放送で、ルンダンの故郷が西スマトラであることを世界に認知させることができたという喜びの声が多く上がっています。

1997年9月30日の夜、私はインドネシアでの最初の晩飯としてジャクサ通りのパダン料理屋に入りました。注文もしていないのに小皿に乗った料理が目の前に積み上げられ、驚きつつも「どれが一番のお薦めなの？」と聞いて、勧められたルンダンを食べた時の衝撃は強く記憶に残っています。

事例：2022年1月、Repezen FoxxのDJ社長が「世界一のDJになる」目的でインドネシアに1年間住み始め、ジャカルタからYoutubeを更新しています。ホテルでの離隔明けにDJ社長がパダン食堂でルンダンを食べる動画を見たとき、日本のファンの間でルンダンの知名度が上がることを願いました。

事例：「Paling enak di dunia ini！！」の連呼を見て食べたくなったルンダン。2017年のCNN Travel「世界の料理ベスト50」で1位、2019年版でも11位にランクイン、確かに時と場合によっては寿司や焼肉よりも美味しく感じる。

インドネシア料理は揚げ物が多く、味が単調と揶揄されがちですが、素材の味を最大限に引き出す日本料理や、味を重ねるアメリカンな料理とは異なり、香辛料で味付けすることで深みを付けるのが特徴です。

事例：パダン食堂でも"Hidangkan saja ya"または"Tatiang saja ya"と言えば、たくさんの小皿に小分けしたおかずをテーブルに並べてくれますが、nangkaなどの野菜やcabe hijauも有料となり、manatiang（ミナン語で給仕するの意味）してくれたサービス料金がかかります。

1603年にオランダがバタビアに東インド会社を設立した目的は、香辛料の確保でした。ラムゼイ氏もガランガル、赤唐辛子、青唐辛子、ニンニクなどのスパイスと、ヤシの実の果肉から精製するココナッツミルク（santan）を使って料理することに対して「夢が現実になった」と賛辞を送っています。

事例：Tol Jakarta-CikampekのRest Areaで見かけるRestoran PadangはRM Simpang Rayaが多いが、元々そういう戦略なのか、Tolの運営会社PT.Jasa Margaは国営だが特定の民間企業優遇でコンプライアンス上問題ないのかと思ったが、KFCがなくCFCばかりのTaman Miniの運営会社PT.Taman Wisata Candiも国営だった。

パダン料理の中でもルンダンは値段も高い主役級の存在であり、味付けや肉の柔らかさが店全体の評価基準となります。大衆パダン食堂やパダンレストランにとって、まず最初に開発すべきなのが絶品のルンダンではないでしょうか。

事例：住友資本EJIP工業団地は今以上の敷地拡張が難しく、既存テナントへのソフトサービス拡充という限られた成長戦略になると思います。昼飯はpeyek udangが絶品のDua Sepakat、ただパダン料理の本場ミナン人技術者曰く『美味しいがジャワ人の味付け』。日本のインド料理店が美味しいという話と重なります。