インドネシアでは、ペーパードリップ式やサイフォン式、ベトナムドリップ式、フレンチプレス式、エアロプレス式などのマニュアルブリューイング方法が一般的です。
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インドネシアのコーヒー文化と産地別スペシャルティ豆の魅力とは？
インドネシアのコーヒーはオランダ植民地時代に輸出目的で持ち込まれました。スペシャルティコーヒーは高原地帯で栽培され、風味が異なります。UCC上島コーヒーのマンデリンやキーコーヒーのトラジャは有名です。
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この記事でわかること
- インドネシアではペーパードリップやサイフォン式などのマニュアルブリューイングが一般的です。
- コーヒーグラインダーはカッター式と臼式があり、臼式は粒のムラが少ないです。
- グアテマラ産のコーヒーは花の香りとトフィー風味が特徴です。
- サイフォン式はエンターテイメント性が高く、理科の実験のような抽出法です。
- ベトナムドリップコーヒーはコンデンスミルクを使用し、甘さが特徴です。
電動・手動どっちがいい？コーヒーグラインダーの種類と選び方
コーヒーグラインダー（コーヒーミル）は、カッター式と臼（うす）式に分かれます。カッター式は小型で安価ですが、粒にムラが出やすいです。一方、臼式はカッター式よりも若干価格が高めですが、粒のムラは少なくなります。
カッター式はほぼ電動式の一択ですが、臼式には手動でレバーを回して挽くタイプもあります。コーヒー通の方は手動式を好むかもしれませんが、実際には「疲れる、豆がひっかかる、手が痛くなる」といった理由で電動式をお勧めします。
私が使用しているKRUPS（クラプス）というドイツメーカーの中国製コーヒーグラインダーは、Grand Indonesiaのベスト電器でRp1,250,000という価格で購入しました。電動石臼式の設置型で、粒度がかなり細かく調整できます。
電動式を使うと、コーヒー豆（インドネシア語ではBeanまたはBiji kopiであり、Kacangと言うと笑われます）を挽くこと自体が楽しいです。産地ごとの豆の味が混ざらないように容器を洗浄したり、内壁にくっついたコーヒーパウダーを刷毛で掃除したりすることも、出来上がったコーヒーを飲むより楽しいかもしれません。
缶コーヒーの美味しさは「煎る・挽く・濾す」のこだわりにある
コーヒーを楽しむためには、煎る、挽く、濾すの3つのステップが重要です。缶コーヒーのネーミングや宣伝文句は、これらの過程のどれかに対するこだわりを強調しています。ジャカルタでは、日本の缶コーヒーがPapayaなどの日本食スーパーやP-Martで購入できますが、価格は日本の倍ほどです。デザインや色にこだわった製品は甘いものが多く、私はUCC上島珈琲無糖ブラックを選びます。
- 煎る（焼く）
焙煎方法は直火式で風味に変化をつけるか、炭焼式（熱風式）で均一に焼くかに分かれます。一般的に浅煎りは酸味が強く、深煎りは苦味が強いです。炭火焙煎は香ばしさが特徴で、日本人に人気があります。 - 挽く
挽き方は粗挽きから極細挽きまであり、細かいほど苦味が強くなります。「苦いのにスッキリ」といった表現は、逆に美味しそうに感じさせます。 - 濾す（抽出）
抽出方法にはペーパードリップ、コーヒーメーカー、サイフォン、コーヒープレス、エスプレッソマシンなどがあります。アイスコーヒー用には「長時間水出しコーヒー」があり、水でじっくり抽出してまろやかな味に仕上げます。ホット用には「煎ってから18時間以内に抽出」という新鮮さをアピールするものもあります。
マニュアルブリューイング5種と器具の選び方
2017年4月、地球環境保全活動月間アースマンス（Earth Month）にちなみ、スターバックスのメンバーカード保有者がタンブラー持参で30%引きでコーヒーを楽しめるキャンペーンがありました。仕事帰りにGrand Indonesia西館GFのスターバックスでBrew Coffeeを注文すると、以前東館のスタバにいたなじみの店員のお姉さんがいました。
特定産地の豆を勧められたので、グアテマラ産をマニュアルブリューイング（ハンドドリップとも言います）で注文しました。価格はTallサイズでRp.33,500、挽きたてのグアテマラ豆を黒エプロンのバリスタがペーパードリップで淹れてくれるので、非常にお得です。
花の香り、トフィー（キャラメルのお菓子）風味、クリーミーなチョコレートの口当たり
バリスタのお兄さんによるグアテマラ産豆の説明はこのようなもので、コーヒーはキャッチコピーで売る商品です。違いが判る人がどれだけいるのかは不明ですが、言われてみればそんな味がするかもと思ってしまうのがストレートで飲む醍醐味です。
ちなみに、ここではコーヒーメーカーで淹れるマシンブリューイングも選べますが、カウンター席でバリスタと世間話しながらドリップポットでお湯を注いでもらうほうが楽しいです。
ペーパードリップ式（Paper Drip）
今回バリスタのお兄さんがやってくれるペーパードリップ式はポアオーバー式（Pour Over）とも呼ばれます。始めに紙のフィルタに水を注いで紙の匂いを流し、サーバーに溜まったお湯を捨てます。次に挽きたてのコーヒー粉をフィルタに入れ、ドリップポットで熱湯を一定量ずつ均等に少しずつ注ぎます。
事例：このバリスタお兄さんに直々に淹れてもらう価値を評価するには、グアテマラパックRp.95,000/250gから逆算すると判りやすいです。今回一杯Rp.33,500なので、直接材料費だけで考えると2.8杯分で250gパックの豆が買えてしまいます。自宅で淹れればTallサイズであれば豆は10g使うとして25杯分、ざっとRp.33,500ｘ25杯＝Rp.837,500、この差額Rp.837,500－Rp.95,000＝Rp.742,500がバリスタに2.8杯分のコーヒーを直々に淹れてもらう潜在的価値ですから、一杯当たりのサービス料の潜在的価値はRp.265,178、この黒エプロンのお兄さんがいかに価値が高いか判るというものです。
要点：バリスタが淹れるコーヒーの価値を評価する際には、材料費と自宅で淹れる場合のコストを比較し、サービス料としての潜在的価値を考慮することが重要です。
サイフォン式（Syphon）
Grand Indonesia西館3A階のExcelso Coffee（2019年12月閉店）で、幻のコーヒー、コーヒー界の松茸的存在であるルワック（luwak）コーヒーを一杯Rp.115,000でサイフォン式で飲めます。
インドネシアではWifiを「ウィーフィー」、ウルトラマンを「ウルトラメーン」とローマ字読みで発音するのと同じ理屈で、このお兄さんはSyphonを「シーホン」と発音していました。
フラスコに水を入れてアルコールランプで沸騰させると、蒸気圧で水がコーヒーが入っている上のフラスコに上っていく光景がサイフォン式で淹れる醍醐味です。そしてアルコールランプの火を消すと今度は気圧が下がって、地球の重力に抗うことなく水は下のフラスコに落ちていきます。このときコーヒーが濾過され、最後は下のフラスコに溜まったコーヒーを自分で注いで飲むという、エンターテイメント性の高い理科の実験っぽい手法です。
ところで何で水が気圧の高いところから低いところに流れるのかですが、アルコールランプで熱した下の高圧状態のフラスコ内では水の粒子が凝縮されるので、上の低圧のフラスコのほうに逃げることで粒子を均一化しようとする、高校の化学で習ったエントロピー増大の法則を利用しています。
ベトナムドリップ式（Vitnam Drip）
ベトナムドリップコーヒーと言えば、眼前に広がるアジア的田園風景を前にして金属製の専用フィルターから一滴ずつ下のグラスにしたたり落ちるコーヒーの滴を眺めている光景が浮かんできます。
グラスにコンデンスミルク（Susu Kental Manis）が分厚く堆積しているのは、コーヒー生産量世界第二のベトナムでは冷蔵庫が少なくミルクの保存が効かなかったので、缶詰状態で常温保存できるコンデンスミルクが普及したかららしいです。
ただ私の場合は、疲れてよっぽど甘いものが飲みたくなったときくらいしか、下のコンデンスミルクの層とコーヒーを混ぜることはありません。
Grand Indonesiaでベトナムコーヒーと言えば、インドネシア人なら誰でもOlivier（オリビエ）というカフェの名前が思い浮かぶくらい、2016年1月に発生したコーヒー毒殺事件は衝撃的であり、被害者であるミルナが飲んだベトナムコーヒーからシアン化合物（青酸カリ）が検出され、CCTVカメラの映像を証拠として、友人のジェシカが殺人の容疑で逮捕されました（その後の経済的影響で閉店）。
Olivierは分煙が中途半端で禁煙席ですらニコチン臭がプンプンするし、サービス料10%＋レストラン税（PB1）10%で合計21%というホテルと同じ税金がかかるのであまり行かないのですが、噂のベトナムコーヒーを頼んでみたら、なんとペーパードリップ式できました。
フレンチプレス式（French Press）
上のExcelso Coffeeでコーヒー界の椎茸か舞茸的存在である税込Rp.40,000のKalosi Torajaを注文すると、お手軽なフレンチプレス式で出てきます。
上のレバーをギュっと下に押すとコーヒーが凝縮されて下からムニュッっと液体が湧き上がってくるので、感覚的にコーヒーの濃厚な味わいが感じられます。
このフレンチプレス式は日本でもそうだと思いますが、インドネシアのカフェでもTeaで使われることが多く、粗挽きにした豆を金網フィルターで抽出するということは、ペーパードリップでは除去されてしまうコーヒーオイルが一緒に取れるので、何分寝かせるかで風味が大分変わってくると思います。
Kalosi Trajaは多少舌に絡むようなザラつき感がいいのですが、逆に品質の悪いコーヒー豆の場合は変な苦味のあるカスや油が紛れ込んでくるので、いい豆を素材の風味そのままにお手軽に味わいたいときには、フレンチプレス式が適していると思います。
エアロプレス式（Aeropress）
この外観が注射器のようなエアロプレス式は、サイフォン式と同様に器具が凝っており理科の実験的要素が強く、マニュアルブリューイングの抽出方法の中では最も知名度が低いと思われますが、需要が少ないのか近所のGrand Indonesiaのスタバで割引販売されていたので、60万ルピアという価格がお得なのかどうか判らないまま思わず衝動買いしてしまいました。
エアロプレスは豆の挽き方やプレスのスピードなどでコーヒーの味わいがいかようにも変えられるというユニークな抽出法であり、よく言えばさらっとしたスッキリ味、悪く言えば若干薄い日本のアメリカンコーヒー的な仕上がりになるのですが、何と言ってもこの器具自体を触ったり組み付けたりするだけでも胸の高鳴りが押さえ切れません。